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Arte a tavola

Cialde

"Giunti i cialdoni e fatto il ballo,/ il Duca diede al fin l'ultimo addio"


Dovevano essere belle, invitanti, decorate, e anche con messaggi scritti. Si preparavano per strada, in occasione di feste, oppure in occasione di liturgie religiose. Servivano anche per avvolgere polveri medicamentose, ma potevano essere anche un modo raffinato per chiudere un banchetto, se accompagnate a vini passiti.

Le cialde si preparavano, secondo la tradizione latina del panis obelius, come leggero composto semiliquido a base di farina di grano saraceno, o di frumento e latte di capra o acqua. Si cuocevano poi tra due piatti di ferro uniti a forbice, scaldati e imburrati, e ci si poteva mettere anche miele, formaggi, frutta, spezie e aromi, qualcosa che potrebbe anche assomigliare al panforte senese.

Questi ferri, detti anche goffriere o pinze, erano forse importati dall'Oriente dagli antichi cristiani, e potevano avere elaborate decorazioni, con scene religiose, stemmi, soggetti profani, perfino messaggi pubblicitari dei mugnai, firme sigle e date, per imprimere così per sempre nella memoria una fatidica data di matrimonio…

Ricetta antica

Pigliate 8 ova, e sbattete bene, e pigliate del butirro fresco in grossezza di un ovo, che farete fondere dentro un poco di acqua di fior di melangolo, et una libra di farina, e battete bene il tutto avanti di mettere il zuccaio con il fior di latte, e poi con zuccaio dopo le farete cuocere nel forno à gaufrè che come quello dell'ostìe à vostra decritione.

Ricetta contemporanea

Ingredienti per sei persone:
Pastella: farina g 120 - zucchero semolato g 75 - latte g 40 - un uovo - burro g 40 - sale. Per servire: panna montata g 200 - salsa di lamponi - burro - zucchero - 24 albicocche secche.

Preparazione, tempo 1 ora circa:
Per la pastella: sgusciare l'uovo in una ciotola e amalgamarlo con la farina, lo zucchero e un pizzichino di sale, poi aggiungere il latte a filo e il burro fuso, freddo, lavorando la pastella con una frusta finché risulterà omogenea e senza grumi.

Riscaldate il ferro per le cialde: se fosse nuovo, ungetelo di olio, scaldatelo, poi ripassatelo con un tampone di carta assorbente, quindi scaldatelo di nuovo prima di disporre una cucchiaiata di pastella al centro di una delle due piastre, ugualmente incise, che compongono il ferro; chiudetelo e tenetelo sul fuoco 2' per parte: con il calore la pastella si allargherà e si formerà la cialda. Aprite il gancetto che tiene unite le due piastre e sformate la cialda; ripetete l'operazione fino ad esaurimento della pastella.

Appena sfornate le cialde sono morbide ma diventano croccanti appena si raffreddano; si possono poi servire intere oppure tagliarle a metà, proponendole in diversi modi: con la panna montata, le albicocche rosolate con burro e zucchero e qualche goccia di salsa di lamponi per completare, con la cioccolata.

Arte a tavola